Ochutnávka sorbetů z dob Bedřicha Smetany

44. Smetanovské dny

Dům hudby

Premiéra

Podrobné informace

Ochutnávka dobových sorbetů je součástí pořadu Smetana & Dvořák mecenášům. 

Vážení hosté,
jsem Plzeňák a do Smetanových sadů jsem chodil do „vědárny“, když jsem zde studoval na tehdejší pedagogické fakultě. Pokaždé cestou do knihovny moje oko padlo na pamětní desku v dnešní ulici Bedřicha Smetany věnovanou skladatelově pobytu v Plzni ve 40. letech 19. století.

Tehdy jsem si ale nepomyslel, že po více než třiceti letech se do svého rodného města vrátím s historickou zmrzlinou k poctě Bedřicha Smetany a české hudby. Lidé už od starověku cucali rampouchy ledu a pociťovali při tom příjemné pocity. Psal o tom už Aristoteles. Někde tam je prapočátek snahy osvěžit se a pochutnat si na studené, a navíc sladké pochoutce.

Předchůdcem dnešních sorbetů a zmrzlin byly starověké sherbety – toto slovo je arabského původu a naznačuje, že právě na Blízkém a Středním východě míchali zámožní lidé sníh či led přinesený ze vzdálených hor s třtinovým cukrem a citrónovou šťávou pro osvěžení v horkých dnech. Skutečné mražené pokrmy přináší až objev renesančních italských alchymistů, kteří přišli na to, že nasypeme-li sůl na led, vzniklá směs se rychle ochladí pod bod mrazu. Ledem a solí se chladilo a mrazilo až do 19. století, tedy do doby vzniku nejprve plynových a později elektrických mrazniček.

Potřeba velkého množství ledu, soli, sudů, sorbetiérů, chladičů a forem na zmrzlinu a nejroztodivnějších exotických příměsí a ingrediencí, jako byla ambra, bergamot, tamarind atd., a především velké množství personálu, který pracoval na přípravě zmrzliny a na jejím mražení často i mnoho hodin, dělala ze zmrzliny dlouho do 19. století pokrm určený pouze pro šlechtické salony a bohaté měšťanské domácnosti.

V letech 1840-1843, kdy Bedřich Smetana v Plzni žil a studoval na gymnáziu svého strýce, byla zmrzlina oblíbenou pochoutkou plzeňské honorace. Mladý, veselý a ve společnosti oblíbený hudebník rád navštěvoval její salony, kde bavil společnost hrou na klavír a housle. Tehdy ještě pod dohledem rodičů tak získával první společenské zkušenosti.

Já sám vzpomínám na kopečkovou zmrzlinu v cukrárně Corso hned vedle
Branky ve Smetanových sadech. „Kopečková“ byla něco lepšího nežtehdy běžná „točená“ do kornoutků, nejdříve papírových a později oplatkových, které ale byly vždy vlhké, nekřupavé a nepříjemné chuti. O téhle cukrárně původně pana Augustina Vicovského psal i pan Miroslav Horníček ve své knize Dobře utajené housle. A Corso prý ještě vlastnilo staré formy na zmrzliny, které se už ale v době socialismu zřejmě považovaly za přežitek dob minulých, navíc
byly pro „průmyslovou“ výrobu a prodej zmrzlin zcela nevhodné.

Jak již výše uvedeno, zmrzlina historicky dlouho patřila do světa šlechty a později i bohatých průmyslníků, lidí většinou osvícených, kteří byli mecenáši tehdejšího kulturního a společenského života. Abychom Vám alespoň trochu přiblížili dobu poloviny 19. století nejen její hudbou, ale i její chutí, nabízíme Vám před začátkem dnešního koncertu historický sorbet oblíbený v 2. polovině 19. století. Citrónový šampaňský sorbet s bergamotem vyniká jednak jemností šampaňského, a současně v něm zazní i tón citrusu, který mu dodají tři kapky oleje z plodu bergamotu. Zájemcům ho vylepšíme kapkou Campari, světoznámého hořkého italského likéru. Snad nám nebudete mít za zlé, že zde se dopouštíme historické licence. Tento nápoj totiž vzniknul až v roce 1860. Bedřich Smetana ho tedy za svých studentských let v Plzni určitě neokusil. Ale i varianta sorbetu bez dodatečného Campari je osvěžující, pro náš dnešní jazyk nezvyklá a zajímavá.

V průběhu přestávky dnešního koncertu Vám nabídneme sorbet, jehož receptura je veskrze současná – sorbet gin-tonic. Na rozdíl od zmrzliny, jejíž klíčovou součástí je vždy cukr a kvalitní smetana, je základem každého sorbetu pouze cukrový sirup, ovocná šťáva a alkohol.
Larousse Gastronomique, slavná francouzská „gastronomická bible“, v hesle věnovaném sorbetům doslova uvádí: „Každá porce sorbetu po naservírování do speciálního sorbetového šálku musí být ještě těsně před podáváním hostům postříkána stejným likérem či vínem, které je použito již v jeho základní receptuře.“ V našem případě jsme gin-tonikový sorbet připravili z limetové šťávy, kvalitního toniku – použili jsme Thomas Henry Tonic Water – a kvalitního ginu značky Malfy. Pro zjemnění textury sorbetu jsme do něj přidali našlehaný vaječný bílek, který z něj vytvořil velmi jemnou směs podobnou čerstvě napadanému sněhu a současně zjemnil chuť poměrně výrazného ginu a limety.

Ať Vám tenhle dotyk starých chutí chutná stejně jako hudba Bedřicha Smetany.
Milan Svoboda a jeho tým

Doporučujeme

Má vlast

Klatovy

Má vlast

Měšťanská beseda

Zahajovací koncert festivalu Smetanovské dny
Exkluzivně

Má vlast

Měšťanská beseda

Veřejná generální zkouška

Jdete na koncert poprvé?

Jak se vhodně obléct na koncert?

Kdy se má tleskat? (Netleskat mezi větami)

Co je to věta?

Proč si mám
vzít program?