Ochutnávka sorbetů z dob Bedřicha Smetany

Ochutnávka dobových sorbetů je součástí pořadu Smetana & Dvořák mecenášům. 

Vážení hosté,
jsem Plzeňák a do Smetanových sadů jsem chodil do „vědárny“, když jsem zde studoval na tehdejší pedagogické fakultě. Pokaždé cestou do knihovny moje oko padlo na pamětní desku v dnešní ulici Bedřicha Smetany věnovanou skladatelově pobytu v Plzni ve 40. letech 19. století.

Tehdy jsem si ale nepomyslel, že po více než třiceti letech se do svého rodného města vrátím s historickou zmrzlinou k poctě Bedřicha Smetany a české hudby. Lidé už od starověku cucali rampouchy ledu a pociťovali při tom příjemné pocity. Psal o tom už Aristoteles. Někde tam je prapočátek snahy osvěžit se a pochutnat si na studené, a navíc sladké pochoutce.

Předchůdcem dnešních sorbetů a zmrzlin byly starověké sherbety – toto slovo je arabského původu a naznačuje, že právě na Blízkém a Středním východě míchali zámožní lidé sníh či led přinesený ze vzdálených hor s třtinovým cukrem a citrónovou šťávou pro osvěžení v horkých dnech. Skutečné mražené pokrmy přináší až objev renesančních italských alchymistů, kteří přišli na to, že nasypeme-li sůl na led, vzniklá směs se rychle ochladí pod bod mrazu. Ledem a solí se chladilo a mrazilo až do 19. století, tedy do doby vzniku nejprve plynových a později elektrických mrazniček.

Potřeba velkého množství ledu, soli, sudů, sorbetiérů, chladičů a forem na zmrzlinu a nejroztodivnějších exotických příměsí a ingrediencí, jako byla ambra, bergamot, tamarind atd., a především velké množství personálu, který pracoval na přípravě zmrzliny a na jejím mražení často i mnoho hodin, dělala ze zmrzliny dlouho do 19. století pokrm určený pouze pro šlechtické salony a bohaté měšťanské domácnosti.

V letech 1840-1843, kdy Bedřich Smetana v Plzni žil a studoval na gymnáziu svého strýce, byla zmrzlina oblíbenou pochoutkou plzeňské honorace. Mladý, veselý a ve společnosti oblíbený hudebník rád navštěvoval její salony, kde bavil společnost hrou na klavír a housle. Tehdy ještě pod dohledem rodičů tak získával první společenské zkušenosti.

Já sám vzpomínám na kopečkovou zmrzlinu v cukrárně Corso hned vedle
Branky ve Smetanových sadech. „Kopečková“ byla něco lepšího nežtehdy běžná „točená“ do kornoutků, nejdříve papírových a později oplatkových, které ale byly vždy vlhké, nekřupavé a nepříjemné chuti. O téhle cukrárně původně pana Augustina Vicovského psal i pan Miroslav Horníček ve své knize Dobře utajené housle. A Corso prý ještě vlastnilo staré formy na zmrzliny, které se už ale v době socialismu zřejmě považovaly za přežitek dob minulých, navíc
byly pro „průmyslovou“ výrobu a prodej zmrzlin zcela nevhodné.

Jak již výše uvedeno, zmrzlina historicky dlouho patřila do světa šlechty a později i bohatých průmyslníků, lidí většinou osvícených, kteří byli mecenáši tehdejšího kulturního a společenského života. Abychom Vám alespoň trochu přiblížili dobu poloviny 19. století nejen její hudbou, ale i její chutí, nabízíme Vám před začátkem dnešního koncertu historický sorbet oblíbený v 2. polovině 19. století. Citrónový šampaňský sorbet s bergamotem vyniká jednak jemností šampaňského, a současně v něm zazní i tón citrusu, který mu dodají tři kapky oleje z plodu bergamotu. Zájemcům ho vylepšíme kapkou Campari, světoznámého hořkého italského likéru. Snad nám nebudete mít za zlé, že zde se dopouštíme historické licence. Tento nápoj totiž vzniknul až v roce 1860. Bedřich Smetana ho tedy za svých studentských let v Plzni určitě neokusil. Ale i varianta sorbetu bez dodatečného Campari je osvěžující, pro náš dnešní jazyk nezvyklá a zajímavá.

V průběhu přestávky dnešního koncertu Vám nabídneme sorbet, jehož receptura je veskrze současná – sorbet gin-tonic. Na rozdíl od zmrzliny, jejíž klíčovou součástí je vždy cukr a kvalitní smetana, je základem každého sorbetu pouze cukrový sirup, ovocná šťáva a alkohol.
Larousse Gastronomique, slavná francouzská „gastronomická bible“, v hesle věnovaném sorbetům doslova uvádí: „Každá porce sorbetu po naservírování do speciálního sorbetového šálku musí být ještě těsně před podáváním hostům postříkána stejným likérem či vínem, které je použito již v jeho základní receptuře.“ V našem případě jsme gin-tonikový sorbet připravili z limetové šťávy, kvalitního toniku – použili jsme Thomas Henry Tonic Water – a kvalitního ginu značky Malfy. Pro zjemnění textury sorbetu jsme do něj přidali našlehaný vaječný bílek, který z něj vytvořil velmi jemnou směs podobnou čerstvě napadanému sněhu a současně zjemnil chuť poměrně výrazného ginu a limety.

Ať Vám tenhle dotyk starých chutí chutná stejně jako hudba Bedřicha Smetany.
Milan Svoboda a jeho tým